Végre itt a grillszezon, amely új élményeket teremt, összehozza a családot és barátokat. Az étkezésekre már a szabadban is sor kerülhet, kiváló alkalom összejövetelekre. A grillezés most éli fénykorát, az utóbbi évtizedekben sokat fejlődött. Nem csak a csirke és a pulyka nagy sztárja a grillezésnek, de a kacsamell és libacomb is finom és különleges. Sokféleképpen fűszerezhető és gyorsan elkészül.
#BAROMFIKAMPÁNY
Az Agrárminisztérium, az Agrármarketing Centrum és a Baromfi Termék Tanács fogyasztást ösztönző kampányt folytat a kitűnő minőségű baromfihús és baromfi termékek népszerűsítése érdekében a grillszezon idején. A kampány kiemelt célja az egészségtudatos vásárlásra és táplálkozásra való ösztönzés, valamint a fogyasztók figyelmének felhívása arra, hogy a baromfitermékek is részei lehetnek a mindennapi étkezéseknek.
TIPPEK GRILLEZÉSHEZ
Könnyű grillezni, de mégis van pár olyan trükk, amelyekkel a végeredmény még ízletesebb lesz.
- Ajánlott a jó minőségő, friss alapanyagokat használni.
- Baktériummentesen - soha ne tároljuk napon a húsokat, érdemes a hűtőből egyenesen a rácsra vinni a húst.
- Kerüljük a túlhevítést - elektromos grillen történő grillezéskor a grillsütő lapja könnyen túlhevülhet. Ebben az esetben, ha grillezéskor a grillsütő lapja túl magas hőfokú, akkor könnyen előfordulhat, hogy a grillsütő sütőlapjára helyezett ételek külső része megég, míg a belseje nyers marad. Egy hőfokszabályzóval ellátott grillsütővel azonban nem kell a túlhevítés miatt aggódnia, hiszen a grillsütő a grillezés alatt végig garantálja a kívánt hőfokot.
- Fontos az előkészület - a grillezés valójában már napokkal korábban elkezdődik, hiszen az ételtől függően a pácolás 1- 3 napot vesz igénybe, baromfi esetében viszont akár csak pár óra is hatásos. Érdemes felkészülni előre, a húsokat időben ajánlott bepácolni. A grillezés elkezdése előtt pedig át kell törölni a grillsütőt is.
- A fűszerezés elhagyhatatlan - tegyük egyedivé a grillezést különböző fűszerek használatával. A fűszereket tehetjük a pácba vagy akár közvetlenül a sütés előtt a húsra.
- Ellenőrzés - Mindenképpen ellenőrizni kell, hogy egyes fűszerket lehet-e használni a grillen. Ilyen fűszer például a mustármag és a provance-i fűszerkeverék.
- Sütés - A kisebb, szeletelt baromfi húsokat 150-200 Celsius-fokon javasolt sütni, de természetesen magunk is kitapasztalhatjuk a grillezés fortélyait ízlísünknek megfelelően. Érdemes hőmérő segítségével ellenőrizni a hőmérsékletet.
HÚSOK A GRILLEN
A barbeque egy olyan módszer, amely nagyobb tapasztalatot igényel. Ebben az esetben a hús 110-120 fokon készül, lassan, 6-8 órán át. Amennyiben nem ezt a mószert használjuk, körülbelül 1 cm vastagságú szeletekkel érdemes dolgozni, különben előfordulhat, hogy a belseje nem sül át rendesen. Egy másik aranyszabály, hogy a húst nem szurkáljuk villával, mert kifolyik a leve, inkább használjunk erre a célra kifejlesztett eszközöket, lehetőleg lapátot vagy csipeszt. A hús nyomkodása, passzírozása sem funkcionális, szintén kiszárad tőle, ha biztosak szeretnénk lenni benne, hogy a belseje is jól megsült, inkább használjunk hőmérőt erre a célra.
A GRILLEZÉS LÉPÉSEI
Meg kell találni a megfelelő grillezőt:
Ez lehet faszenes, gáz vagy elektromos. Attól függ hány főre készülnek majd belőle ételek, hol szeretnénk használni.
- Bevásárlás: Általában 15-20 dkg/fővel lehet számolni.
- Pác készítése: Baromfihúsoknak elég 2-4 óra a pácban. A páclé mindig fedje el teljesen a húsokat és így kerüljenek a hűtőbe. Majd közvetlenül sütés előtt vegyik ki őket.
- Grillezés: A fanyársakat legalább fél óráig érdemes hideg vízbe áztatni a sütés előtt, majd olajjal bekenve nem ragad rájuk a megsült étel. Szárazpác esetében a fantasztikus íz eléréséhez elég a választott fűszerekkel alaposan bedörzsölni a hús szeleteket. A hús vastagsága legyen kb. 2 cm, így nagyjából 10 perc alatt biztosan átsülnek.
- Biztonság: A sütögetést mindig szélvédett, jól szellőző helyen végezzük, hogy elkerüljük a füstmérgezést vagy a felszálló parázs okozta gondokat! Minden használat előtt/után alaposan tisztítsuk meg a grillezőt, mert a lerakódott zsír a következő használatkor könnyen meggyulladhat, balesetet okozhat. Ha túl nagy lánggal ég a faszén, sose próbáljuk vízzel eloltani, mert a forró hőtől gőzzé alakulhat és nem csak minket, hanem mást is megégethet. Fokozottan figyeljünk a gázpalackra, ha azt használunk a sütögetéshez. Mindig ellenőrizzük a palack épségét és a vezeték helyes csatlakozását. Használat után előbb a gázpalackot zárjuk el, csak aztán a gázkészüléket! Mindig alaposan oltsuk el a tüzet vagy áramtalanítsuk a készüléket, ha véget ért a sütögetés.
- Grillező karbantartása: Az alapos tisztításra is szánni kell időt, hiszen így szolgálhat hosszú távon minket a grilleszközünk.
A HÚS ÉS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
A hús ősidők óta az emberiség létfontosságú tápláléka. A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, a közhiedelemmel ellentétben a hús- és húskészítmények többségének koleszterintartalma alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké. Mindezek alapján a hús- és húskészítmények a megfelelő termékek és a helyes arányok megválasztásával jól beilleszthetők a mindennapi étrendbe, táplálkozásbiológiai értékük miatt fontos szerepet töltenek be a kiegyensúlyozott táplálkozásban. Emellett a húsfogyasztással összefüggésben jelentősek a gasztronómiai hagyományai. Egy jól elkészített húsétel mértékletes elfogyasztása közérzetünket is kedvezően befolyásolja.
A naponta fogyasztott táplálékok felét az állati eredetű élelmiszerek alkotják. Bennük találhatók meg azok a fehérjék, melyek az emberi szervezet számára az úgynevezett nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavakat jelentős mértékben tartalmazzák. Ezeket a szervezet más úton nem képes előállítani, tehát azzal és annyival tud gazdálkodni, ami a táplálékból rendelkezésre áll.
JELENTŐSÉGE AZ EMBERI TÁPLÁLKOZÁSBAN
„A baromfiágazat jelentősége abban mérhető, hogy a baromfihús és a baromfihúsból készített feldolgozott termékek alapvető népélelmezési cikké váltak. Ennek oka, hogy a legértékesebb humán élelmiszerek közé sorolhatók a táplálkozásbiológiai összetételüknek köszönhetően. Egyrészt fontos fehérje és ásványi anyag forrásnak tekinthetők, másrészt kiemelkedő vitaminforrások (B1, B2, B6 és E vitamin). A baromfihúsok fehérjetartalma 20,9% és 24,7% között mozog, amely érték magasabb, mint a marha- és sertéshúsnál. Mindezekből következik, hogy a baromfihús-fogyasztás táplálkozásban betöltött szerepének szükségessége megkérdőjelezhetetlen. Tehát a lakosság megfelelő ellátása az érzékeny társadalmi vetületen kívül népegészségügyi kérdés is.
A baromfihúsoknak nagy előnye, hogy kedvező jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük - sütés, főzés, párolás - során is megtartják. Sütés közben jelentős mennyiségű vizet veszítenek, így tápanyag-tartalmuk koncentrálódik. Zsírtartalmuk elegendő ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetők legyenek - például grillcsirke -, de a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más, nem szárnyas húsoké. Ennek folytán az egészséges táplálkozásban is jelentős előnyük van.
A baromfihúsok - baromfi termékek - elsősorban kedvező biológiai értékük, valamint a nagy biztonsággal való előállíthatóságuk, a fogyasztó számára a mindenkori elérhetőségük és az étkezési szokások - tradíciók - folytán igen jelentős szerepet töltenek be az ember táplálkozásában. A baromfihúsok Magyarországon is közkedveltek, a magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyagai.
HASZNOS ZSÍROK: OMEGA-3 ZSÍRSAVAK
Táplálkozás-élettani szempontból a zsírban szegény húsokat részesítjük előnyben. A brojlercsirkében a bőr alatti vagy az izmok közötti enyhe zsírlerakódás a fogyasztó szempontjából általában nem jár különösebb hátránnyal. A kötőszövetbe lerakódó csekély zsír miatt a hús ízletesebb és főképp porhanyósabb lesz.
Az állatok testében a hús és a zsír mennyisége a takarmányok energia-, fehérje- és esszenciális- aminosav-tartalmától, valamint ezek egymáshoz való arányától függ. A fehérjében és esszenciális aminosavakban szegény, egyszersmind energiában gazdag takarmányozás kedvez a hasűri, a bőr alatti és az izmok közötti zsírlerakódásnak, ellentétben a fehérje beépülésével és a húsképződéssel. Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak - a táplálkozásban betöltött védő szerepük miatt - az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetű táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a csirke zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúér betegségekét) nagyban mérsékli. Ezek a zsírsavak gátolják a trombózisok, valamint a rendellenes szívműködés bekövetkezését és vérnyomáscsökkentő hatásuk is van.
BAROMFI, FAJTÁK SZERINT
Csirkehús
- A csirkehús gyári és otthoni feldolgozása egyaránt könnyű.
- Húsa táplálkozási szempontból értékes és könnyen emészthető.
- Izomrostjai puhák, kötőszövetei zsírban szegények.
- Fehérjetartalma magas és teljes értékű.
- Zsírtartalmának eloszlása kedvező, (A nagy vágóállatok zsírja átszövi az izomzatot, a baromfié a bőr alatt helyezkedik el és így könnyen eltávolítható.)
- Energiatartalma 100 grammonként mindössze 113 kcal, (összehasonlítva: pl. a közepesen kövér sertéshúsban 306 kcal van).
- A vitaminok közül a csirkének főleg a B-vitamin tartalma jelentős, emellett ásványi anyagokban is gazdag.
- Előnyös tulajdonságainak köszönhetően a csirkehús szinte mindenkinek az étrendjében szerepelhet.
Pulykahús
- A pulykahús fogyasztása egész Európában látványos fejlődésnek indult. Fogyasztása szintén része az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásnak, mert:
- A csirkehúshoz hasonlóan zsírszegény, értékes fehérjében és vitaminokban gazdag.
- Bőr nélkül a bármilyen okból energiaszegény diétán élők is bátran fogyaszthatják.
- Az összes húsfélét tekintve a pulykahúsnak jelentős a szív- és érvédő hatású többszörösen telítetlen zsírsavtartalma.
- Tekintettel arra, hogy a pulykamell zsírtartalma a legalacsonyabb, miközben arányaiban a legtöbb egyszeresen vagy többszörösen telítetlen (esszenciális) zsírsavat tartalmazza, a hazai pulykahúsnak nagyobb szerepet kellene kapnia a fiatalok étkeztetésében is.
Libahús
- A liba húsa ízletes, mája kiváló csemege és értékes exportcikk.
- Húsa magas zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb, eléggé rostos, ezért nehezebben emészthető, mint a fehér húsú háziszárnyasoké.
- Húsának minősége függ az állat korától, nemétől, fajtájától, táplálásától, vágási körülményeitől, a vágás és a felhasználás között eltelt időtől.
- Zsírtartalma elég nagy, amely a bőr alatti kötőszövetekben és a hasüregben rakódik le.
- Ezen kívül az izmok is jelentős mennyiségű zsírt tartalmaznak.
Gyöngyöshús
- Tisztított állapotban húsa sötét színű, fehérjében gazdag, zsírban szegény, különleges, enyhén vadas ízű ínyencség.
- Húsa finom, nagyon hasonlít a vadmadarak, például a fácán húsára.
Kacsa
- Kacsahúst nagyobb mennyiségben csak néhány országban fogyasztanak.
- Élenjárók főleg az ázsiai országok, kiemelkedően Kína, ahol a világ kacsaállományának 60-65 %-át tartják. Itt a hústermelésen kívül tojástermelésre is hasznosítják a kacsát.
- Európában ez nem szokás, szinte kizárólag húsra hasznosítják. Franciaországban a hús mellett a kacsamáj fogyasztás ölt nagyobb méreteket.
- Megemlíthető még, mint jelentős kacsahús-fogyasztó, néhány észak-európai állam, továbbá Németország, Anglia és Olaszország.
Fácánhús
- A fácán húsa szürkés barna minimális zsírral keretezve. Rendszerint húslevesnek készítik.
